石榴籽在酥性饼干中的工艺

• 作者: 王鑫 范尧珠 顾思远 马铃
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 石榴籽 多酚 初加工 酥性饼干 感官品质
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 98-103
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

石榴籽初加工单因素试验中分别选择水浴温度、水浴时间和烘干温度3个自变量,采用福林-酚比色法测定总酚含量并将其作为分析指标,通过正交试验优化初加工工艺.结果 表明,石榴籽最佳初加工工艺为:水浴温度75℃、水浴时间7 min、烘干温度50℃;选择石榴籽粉添加量、白糖添加量、黄油添加量作为石榴籽酥性饼干配方优化试验中的3个自变量,采用模糊数学和质构分析法来评价饼干的感官品质.结果 表明,按照糖粉32％、黄油30％、石榴籽粉16％制作的酥性饼干具有良好的感官品质.研究石榴籽经水浴和烘干处理过程中多酚的损失情况,可为石榴籽深加工产品提供研究支持.探讨石榴籽粉对酥性饼干感官品质的影响,为石榴籽的资源利用和在烘焙类产品中应用研究奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王鑫		14	16	2.0	3.0
2	顾思远		7	8	2.0	2.0
3	范尧珠		1	0	0.0	0.0
4	马铃		1	0	0.0	0.0