低糖型马铃薯饼干的研制

• 作者: 张入玉 彭凌 文瑜
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 马铃薯 苦荞 配方 物性分析 感官品评
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 114-117
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以马铃薯、苦荞为研究对象,开发一款低糖型马铃薯韧性饼干.在烘烤温度为下火130 ℃,上火175℃,烘烤时间15 min条件下,通过对配料添加量的筛选试验,采用物性分析和感官评分的综合评价,得到工艺最优化配方.结果 表明,工艺的优化配方为:小麦粉100g,马铃薯40g,苦荞5g,奶粉5 g,糖粉5 g,无盐奶油50 g,牛奶25 mL,全蛋液25 g,泡打粉2.5 g,盐0.4 g,单甘脂0.9 g,香草粉0.5 g.所得饼干口感酥脆,富有马铃薯的清香和烘烤食品特有的浓郁麦香,含糖量低,颇受食用者喜爱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭凌		49	203	9.0	12.0
2	张入玉		1	0	0.0	0.0
3	文瑜		1	0	0.0	0.0