限制性酶解调控燕麦蛋白结构特性与抗氧化功能

• 作者: 刘元法 李嘉欣 李进伟 王曼 郑召君
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦蛋白 木瓜蛋白酶 结构特性 抗氧化 限制性水解
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 76-82
• 页数: 7页
• 分类号: TS229
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190916-181

摘要

以燕麦蛋白为原料,采用木瓜蛋白酶进行限制性酶解,以制备不同水解度的酶解产物(水解度2％～7％)并深入研究其结构特性与抗氧化功能.结果 表明:木瓜蛋白酶水解燕麦蛋白有助于低分子质量肽段的增加,蛋白结构发生改变,并在紫外吸收光谱和荧光光谱中得到证实;酶解后的燕麦蛋白的二级结构发生显著变化,主要表现为α-螺旋结构降低,而无规卷曲和β-转角结构增加,预示着酶解产物的抗氧化潜能;木瓜蛋白酶水解显著提高燕麦蛋白的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和金属离子螯合能力,尤其是在水解度为4％时,IC50分别为36.83 μg/mL和33.42 μg/mL;水解度为4％时所得的燕麦蛋白肽不仅可以延长葵花籽油的氧化诱导时间,还能提高水包葵花籽油乳液的氧化稳定性.因此,木瓜蛋白酶限制性酶解可改善燕麦蛋白的抗氧化功能,这与其结构特性的改变密切相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法		184	1679	22.0	31.0
2	李进伟		73	687	14.0	22.0
3	郑召君		5	0	0.0	0.0
4	王曼		1	0	0.0	0.0
5	李嘉欣		1	0	0.0	0.0