酱油酿造用耐盐产乙醇风味酵母的选育及其应用

• 作者: 丁源 吕变梅 周尚庭 彭东 徐晓刚 罗晓明 蒋雪薇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油酿造 耐盐产乙醇风味酵母 选育 挥发性风味物质 高盐稀态发酵
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 119-126
• 页数: 8页
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190824-251

摘要

为得到1株适用于酱油酿造的高耐盐产乙醇风味酵母,对前期从酱醪中筛选的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)L6进行紫外诱变,2,3,5-氯化苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride,TTC)平板筛选得到发酵能力强的突变株L6-1.质量分数10％ NaCl的豆芽汁培养基发酵,乙醇积累达到体积分数2.71％,比出发菌株L6提高54.86％.16％ NaCl的高盐稀态酱醪中添加突变株L6-1发酵90 d,乙醇积累量在酱醪发酵第45天达到最高,为1.00％,比对照组提高78.57％;采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测到L6-1添加组有47种挥发性风味物质,较L6添加组多20种,酯类、醇类(不含乙醇)、醛类、酚类、酮类物质分别比L6添加组多2、10、4、1、3种,其中乙酯类物质总量为605.64 ng/g,比L6添加组及未添加对照组发酵酱油分别提高6.79％及20.61％;主成分分析发现L6-1添加组的发酵酱油得分最高.耐盐产乙醇风味酵母L6-1在高盐稀态酱醪中除提高乙醇为主的醇类化合物种类和含量之外,还对酱油重要的香气成分酯类,特别是乙酯类物质的形成起到了重要的促进作用,在提高酱油醇香风味的同时有效提升了酱油风味的丰富度.