解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解及生物活性的影响

• 作者: 曹永强 杨智杰 杨贞耐 罗天淇 蔡淼 赵笑 陈超
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 切达干酪 GSBa-1凝乳酶 蛋白水解 生物活性
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 103-111
• 页数: 9页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190911-145

摘要

利用解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶和商业凝乳酶制作切达干酪,分3个实验组:商业凝乳酶(干酪A),70％商业凝乳酶+30％?GSBa-1凝乳酶(干酪B),GSBa-1凝乳酶(干酪C);测定3组干酪在12周的成熟过程中各项理化指标、蛋白水解和生物活性变化.微流变学结果表明,GSBa-1凝乳酶具有接近商业凝乳酶的良好凝乳效果.与干酪A相比,干酪C在成熟过程中pH值显著偏低,水分含量较高,乳酸乳球菌数由9.77(lg(CFU/g))显著下降至5.08(lg(CFU/g));蛋白水解活力、pH?4.6可溶性氮和12％三氯乙酸可溶性氮含量较高.干酪C成熟过程中钙离子和锌离子的螯合能力,抗氧化能力包括1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基及2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力都显著高于干酪A.干酪B的金属离子螯合能力和抗氧化能力介于干酪A和干酪C之间.不同组干酪的降血糖功能包括对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制能力则没有明显差别.因此,利用GSBa-1凝乳酶部分代替商业酶加工切达干酪制作,可以控制干酪成熟过程中蛋白水解,保持干酪良好的品质特性的同时提高干酪的生物活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨贞耐		35	175	7.0	11.0
2	赵笑		6	15	3.0	3.0
3	蔡淼		2	0	0.0	0.0
4	杨智杰		1	0	0.0	0.0
5	罗天淇		4	1	1.0	1.0
6	陈超		6	49	1.0	6.0
7	曹永强		4	11	2.0	3.0