干酪用乳酸菌的特性比较及新鲜干酪的制作

• 作者: 余意 刘振民 庞佳坤 焦晶凯 陈森怡
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 自溶度 氨肽酶 质构 流变性质
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 112-118
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191010-074

摘要

从新疆、云南、西藏等地采集干酪样品中分离出的多株乳酸菌中,挑选出7株具有代表性的特色菌株,进行产酸、产黏、自溶度、氨肽酶活力的评估,并应用于新鲜干酪中,另对其质构和流变特征进行分析.结果显示:乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)E11、C44在4个特性方面均有一定优势,在产酸上ΔpH值(0～24?h)较高,产黏适中,且具有较高的自溶度和氨肽酶活力.经过对单菌株制作的新鲜干酪的相关性分析,干酪的水分含量与硬度呈极显著负相关,与黏着性呈极显著正相关;此外干酪的pH值、蛋白质、脂肪含量也与干酪的质构有显著正相关性.在质构上,各干酪间表现显著性差异(P<0.05),从动态流变分析看,所有菌株所制干酪的弹性属性(G'>G')占主导地位;其中E11、C44所得新鲜干酪的硬度、黏着性、弹性与对照组更接近.综合结果分析,最后选择乳酸乳球菌E11、C44作为新鲜干酪的制作备用的发酵剂,后续可考虑将其他菌株与其进行复配使用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘振民	光明乳业股份有限公司乳业研究院	56	220	8.0	12.0
2	焦晶凯	光明乳业股份有限公司乳业研究院	6	15	1.0	3.0
3	庞佳坤	光明乳业股份有限公司乳业研究院	2	0	0.0	0.0
4	陈森怡	光明乳业股份有限公司乳业研究院	2	0	0.0	0.0
5	余意	光明乳业股份有限公司乳业研究院	1	0	0.0	0.0