贻贝蒸煮液添加对酱油品质的影响

• 作者: 刘亚楠 孙孟辉 张思佳 王欣 霍健聪
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 贻贝蒸煮液 酿造酱油 游离氨基酸 风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术、
• 页码范围: 146-150
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为提高贻贝蒸煮液的经济价值和贻贝的综合利用率,减少环境污染,同时开发新型酱油品种,将贻贝蒸煮液添加至低盐稀态发酵酱油曲料中进行发酵,制备贻贝酱油,试验设置3组测试组(贻贝蒸煮液添加量分别为5％,10％和15％)和对照组(不添加).结果 表明,贻贝酱油(10％添加量)的可溶性无盐固形物含量16.83 g/100 mL,全氮含量1.55 g/100 mL,均达到国标特级酱油标准,氨基酸态氮含量0.75 g/100 mL,达到国标一级酱油标准;贻贝酱油中鲜味氨基酸占比较高,同时必需氨基酸含量以及醇类、酯类、酚类等风味物质的含量高于某特级酱油.试验制备的贻贝酱油风味独特营养价值高,有望为贻贝蒸煮液的综合利用提供新途径,提高经济效益同时降低污染.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王欣		5	18	3.0	4.0
2	霍健聪		54	209	9.0	13.0
3	孙孟辉		2	0	0.0	0.0
4	刘亚楠		2	0	0.0	0.0
5	张思佳		2	0	0.0	0.0