不同成熟时间切达奶酪中挥发性香气成分及其电子鼻判别分析

• 作者: 张晋华 曹雁平 王姣 王小雨 王蓓 艾娜丝 许凌云
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 切达奶酪 溶剂辅助风味蒸发 固相微萃取 电子鼻判别 主成分分析
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 175-183
• 页数: 9页
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190726-349

摘要

采用溶剂辅助风味蒸发法和固相微萃取法,结合气相色谱-质谱联用与电子鼻判别技术,对3种不同成熟时间的切达奶酪中挥发性风味成分进行鉴定及判别分析.结果 表明:3种不同成熟时间的切达奶酪样品中共检测出78种化合物,脂肪酸类13种、酯类9种、内酯类8种、酮类9种、醇类5种、醛类12种、芳香及杂环类19种、含硫化合物3种.对3种奶酪风味组分主成分分析结果表明,淡味切达奶酪中主要挥发性化合物是脂肪酸类、甲基酮及杂环类;中味切达奶酪中主要挥发性物质有脂肪酸类、甲基酮及内酯类;浓味切达奶酪主要挥发性物质有脂肪酸类、酯类、甲基酮及内酯类;并且这3种不同成熟度的切达奶酪在电子鼻上也可以得到很好的区分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹雁平		102	971	17.0	27.0
2	王蓓		20	142	6.0	11.0
3	王姣		5	0	0.0	0.0
4	许凌云		2	0	0.0	0.0
5	张晋华		3	0	0.0	0.0
6	艾娜丝		4	1	1.0	1.0
7	王小雨		2	2	1.0	1.0