杀菌温度对羊蝎子风味物质的影响

• 作者: 刘梦 吴倩蓉 周慧敏 张顺亮 曲超 朱宁 李素 潘晓倩 王守伟 赵冰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 羊蝎子 杀菌温度 游离氨基酸 挥发性风味物质 电子鼻
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 184-190
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191203-036

摘要

利用氨基酸分析仪、动态顶空制样-热脱附-气相色谱-质谱联用技术以及电子鼻系统,对不同杀菌温度(原料肉、未杀菌样品、90℃杀菌样品、105℃杀菌样品、121℃杀菌样品)的羊蝎子样品中游离氨基酸含量及挥发性风味物质进行检测分析.结果 表明:5组样品中分别检测出游离氨基酸17、16、16、16、16种,对于不同杀菌温度的样品,105℃杀菌样品中总游离氨基酸和必需氨基酸的含量均为最高,且天冬氨酸和谷氨酸含量均显著(P＜0.05)高于其他杀菌温度的样品,对羊蝎子的整体滋味具有重要贡献.分别检测出挥发性风味物质30、40、46、45种和47种,其中未杀菌样品中含量最高,杀菌后均有所减少,105℃杀菌样品中挥发性风味物质总量显著高于90℃和121℃杀菌样品(P＜0.05),各类化合物含量以及气味活度值大于1的物质种类也相对较高.通过电子鼻可以良好区分不同杀菌温度的羊蝎子样品.结合感官评价结果,105℃杀菌样品的风味最好,与未杀菌样品风味最为接近,为羊蝎子的工业化生产提供支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张顺亮		26	236	10.0	14.0
2	王守伟		58	326	11.0	16.0
3	潘晓倩		18	147	7.0	11.0
4	刘梦		15	57	4.0	7.0
5	曲超		21	136	8.0	11.0
6	赵冰		15	166	7.0	12.0
7	周慧敏		3	3	1.0	1.0
8	李素		3	3	1.0	1.0
9	吴倩蓉		1	0	0.0	0.0
10	朱宁		1	0	0.0	0.0