均质与加糖对蛋清液凝胶性与起泡性的影响

• 作者: 王宏勋 王超颖 胥伟 蒋盼盼
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鸡蛋蛋清液 均质 加糖 起泡性 凝胶性
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 210-213
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

试验以鸡蛋蛋清液为对象,通过在不等的均质转速和时间条件下及加糖量不等的条件下处理,研究均质与加糖对蛋清液凝胶性与起泡性的影响.结果 表明,随着转速增加,蛋清液的起泡性先递增后递减,在均质转速16 000r/min、均质时间4min、加糖量5％时蛋清液起泡性最好;在均质转速10 000 r/min、均质时间2min、加糖量5％时凝胶硬度具有最大值;在实际工业生产中,最适均质转速和时间条件分别为16000 r/min和4min.通过起泡性对加糖量作图可得,加糖量对蛋清液起泡性的影响不显著.经过均质和加糖处理后得到的蛋清凝胶的硬度也有不同变化趋势,一定速率和时间的均质对蛋清液的凝胶硬度有促进作用,较高速率和较长时间的均质会使凝胶硬度逐渐减小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏勋		86	136	7.0	9.0
2	胥伟		33	73	6.0	7.0
3	王超颖		1	0	0.0	0.0
4	蒋盼盼		5	1	1.0	1.0