北京豆汁感官特性分析

• 作者: 刘文营 孙佳琦 成晓瑜 李享 王乐 贾晓云
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 北京豆汁 滋味 主体风味特征 区分力 挥发性有机物
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 211-221
• 页数: 11页
• 分类号: TS205.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200225-271

摘要

为对豆汁的滋味和风味特征进行量化分析,以从北京市场采集的10种豆汁作为代表,对豆汁的主体风味特征、滋味特征、游离氨基酸组分、氨基酸组分和挥发性有机物组分进行分析.豆汁产品均具有各自的主体风味特征和滋味特征,且部分样品之间具有较高的相似度;加热会导致总氨基酸含量下降,但会促使游离氨基酸含量和呈愉悦滋味游离氨基酸含量的上升,生豆汁中呈愉悦滋味氨基酸总含量高于熟豆汁;豆汁中共检出223种挥发性有机物,醇类和酮类成分含量较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘文营		1	0	0.0	0.0
2	孙佳琦		1	0	0.0	0.0
3	成晓瑜		1	0	0.0	0.0
4	李享		1	0	0.0	0.0
5	贾晓云		1	0	0.0	0.0
6	王乐		1	0	0.0	0.0