芽孢杆菌对发酵大豆产生氨基酸和挥发性香气成分的影响

• 作者: 乌日娜 史海粟 张妍 曹承旭 杨慧 武俊瑞 邱博书 马颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 大豆发酵 芽孢杆菌 游离氨基酸 风味
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 242-248
• 页数: 7页
• 分类号: Q939.97
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190829-324

摘要

采用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱联用仪对9份芽孢杆菌发酵大豆样品中的游离氨基酸和挥发性风味成分进行测定,并通过SPSS软件对数据进一步进行因子分析.结果 表明:9株芽孢杆菌对大豆发酵过程游离氨基酸与风味物质的形成均发挥着重要的作用.不同发酵样品氨基酸含量、产香气能力差异较大.通过因子分析,认为酯、醇和醛3类物质为芽孢杆菌发酵大豆样品中主要香气成分,可为提高发酵豆制品风味品质提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马颖		3	29	2.0	3.0
2	武俊瑞		98	475	12.0	18.0
3	乌日娜		66	256	9.0	13.0
4	杨慧		8	7	1.0	2.0
5	张妍		6	57	2.0	6.0
6	史海粟		16	6	2.0	2.0
7	曹承旭		7	9	2.0	3.0
8	邱博书		4	0	0.0	0.0