微冻保鲜对红鳍东方鲀贮藏品质的影响

• 作者: 刘欣荣 刘红英 申亮 齐凤生
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红鳍东方鲀 微冻 品质变化
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 128-135
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024656

摘要

该文研究了红鳍东方鲀在微冻(-3℃)贮藏过程中的品质变化.通过测定菌落总数、pH值、持水力、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、质构、微观组织结构的变化,研究了微冻对红鳍东方鲀品质的影响.结果表明,红鳍东方鲀pH值呈先下降后上升的趋势,贮藏第10天时pH达到最低值6.10;汁液流失率、TVB-N、TBA、菌落总数呈上升趋势,其中贮藏第15天时TVB-N、TBA分别为15.872 mg/100g、0.242 mg/100g,属于二级品鲜度,第15天时菌落总数升至6.54 lg CFU/g,超出水产品国家标准规定的可食用界限5.0 lg CFU/g;持水力、硬度、弹性、咀嚼性、回复性呈下降趋势;由背部肌肉横向和纵向切片显微结构观察结果得出,微冻贮藏过程中细胞内和细胞间空隙逐渐增大,纤维束间隙逐渐增大,并出现断裂.因此,微冻贮藏过程中红鳍东方鲀品质呈变劣趋势,最佳食用期为1～15 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	齐凤生		45	325	9.0	16.0
2	刘红英		61	318	8.0	15.0
3	申亮		31	89	5.0	8.0
4	刘欣荣		3	1	1.0	1.0