徽州臭鳜鱼传统制作技艺调查研究

• 作者: 姜薇 孙克奎 潘雅燕 王娜 王诗逸
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 臭鳜鱼 传统 制作技艺
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 85-87
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3313字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.14.028

摘要

我国鱼类加工贮藏历史悠久,传统加工技艺各具特色.徽州臭鳜鱼以鲜鳜鱼、食盐为主要原料,采用杉木桶与鹅卵石为主要贮藏与辅助工具,经自然发酵成熟而成,成品鱼体呈铜绿色,鱼鳃、鱼眼鲜红,鱼肉呈淡粉色,质地紧实,散发出似臭非臭的独特风味.在现代化鱼类加工技术日臻成熟和完善的当今,传统加工产品以及传统加工技艺因其承载着人们丰富饮食智慧,作为人类饮食历史中的重要内容需要被认知、保护与传承.本文以徽菜中的典型代表——徽州臭鳜鱼为例,通过对其传统制作技艺的调查,以期更好的服务于徽菜传承与保护以及徽州饮食文化研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙克奎	黄山学院旅游学院	21	30	3.0	4.0
2	姜薇	黄山学院旅游学院	14	10	2.0	3.0
3	王诗逸	黄山学院旅游学院	2	0	0.0	0.0
4	王娜	黄山学院旅游学院	4	0	0.0	0.0
5	潘雅燕	黄山学院旅游学院	6	0	0.0	0.0