中日两国酱油香味与滋味差异

• 作者: 刘爽 周韬 王春玲 石磊 赵佳豪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酱油 有机酸 游离氨基酸 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（17）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 232-236
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023206

摘要

采用高效液相色谱法、氨基酸分析仪和固相微萃取-气质联用方法分析酱油有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质,以及酱油各项理化指标.结果 表明,中日两国酱油中氨基酸态氮存在显著性差异(P＜0.05);两国酱油中均检测到7种有机酸,其中谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、精氨酸存在显著性差异(P＜0.05);两国酱油样品差异挥发性风味物质共17种,其中乙酸乙酯、2-苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇、2-甲基-1-丁醛和2-甲基-1-丁醇是中日两国酱油香味差异的关键成分.