全二维气相色谱-质谱法对鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析

• 作者: 江勇 白春清 袁美兰 赵利 陈丽丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 鱼露 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 238-244
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191016-155

摘要

采用静态顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-质谱法分析发酵过程中鱼露挥发性化合物的变化.取不同发酵时间点的样品进行检测,通过相近发酵时间之间的对比,选择发酵过程中变化较明显的化合物进行研究,共检测化合物116种,对其进行分类,并结合质谱数据库和保留指数进行鉴定.在此基础上采用主成分分析法和热图分析挥发性化合物的变化规律,结果发现:在发酵至第20天时,鱼露的风味可以被明显地区分开,说明鱼露风味化合物的产生主要是在发酵后期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵利		80	827	14.0	26.0
2	袁美兰		58	340	11.0	16.0
3	陈丽丽		31	156	7.0	11.0
4	江勇		16	38	4.0	5.0
5	白春清		14	97	5.0	9.0