不同品种莲藕水煮风味物质比较

• 作者: 严守雷 刘义满 李洁 韩丽娟 黄楚雄
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莲藕 固相微萃取-气相色谱-质谱法 电子鼻 风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 245-251
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191104-037

摘要

为探究不同品种莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn.)水煮后的风味物质差异,以湖北地区4个莲藕品种(洪湖藕、沔城藕、鄂莲五号、毛节藕)为材料,将莲藕水煮30?min,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、电子鼻技术结合感官评价,对莲藕水煮挥发性风味物质进行比较分析.气相色谱-质谱结果检测出38种挥发性风味物质,其中8种物质为4个品种共有,醛类、呋喃类、酮类、醇类、醚类对莲藕风味具有突出贡献,主成分分析可以将4个品种莲藕进行有效区分.电子鼻结果显示,4种莲藕风味物质差异明显,电子鼻可有效区分,与顶空固相微萃取分析结果基本一致.感官评价发现洪湖藕质地粉糯,莲藕香味浓郁,结合气相色谱-质谱和电子鼻数据综合评定洪湖藕较适合煨汤.本研究结果为筛选煨汤型莲藕提供了风味物质数据和理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洁		85	640	14.0	20.0
2	严守雷		76	831	15.0	25.0
3	韩丽娟		1	0	0.0	0.0
4	黄楚雄		1	0	0.0	0.0
5	刘义满		1	0	0.0	0.0