郫县豆瓣智能后发酵工艺优化及品质分析

• 作者: 刘平 向琴 孙文佳 李亚隆 李佳釔 王雪梅 车振明 陈志伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 郫县豆瓣 智能发酵 自然发酵 对比分析
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 166-176
• 页数: 11页
• 分类号: TS264.24
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190906-086

摘要

通过模拟自然后发酵工艺,利用自主研发设备进行郫县豆瓣智能后发酵,并评价成品品质优劣.首先对搅拌频率、光照条件、环境温湿度等进行单因素分析,由氨基酸态氮、可溶性氮、总酸、还原糖和特征风味物质等指标,确定郫县豆瓣智能后发酵的适宜条件为:搅拌1次/d、1 min/次,无光照,28℃,自然室内湿度.与自然发酵相比,智能后发酵样品的盐分偏低,水分、色价、总酸含量较高,还原糖消耗速率、氨基酸态氮及可溶性氮生成速率较高.其有机酸、游离氨基酸含量较高,能形成大部分特征香气物质(除醛类物质),但物质种类不够丰富,酸类物质积累太多,整体风味不够协调.研究表明,除酸类物质过多引起感官不协调外,智能后发酵样品在其他品质指标上均较优且发酵周期缩短,后续研究可控制酸类物质优化智能后发酵工艺,为推动智能发酵产业化提供数据支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明		249	2008	21.0	31.0
2	刘平		38	148	7.0	10.0
3	陈志伟		17	71	5.0	7.0
4	李佳釔		3	2	1.0	1.0
5	李亚隆		3	0	0.0	0.0
6	王雪梅		13	5	1.0	2.0
7	孙文佳		3	0	0.0	0.0
8	向琴		7	16	2.0	4.0