乳酸菌对萨拉米香肠风味形成的研究进展

• 作者: 万真 于青林 刘英丽 李磊 杨梓妍 王静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 萨拉米香肠 乳酸菌 微生物发酵 风味 代谢机制
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 273-282
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200416-204

摘要

萨拉米香肠是一种以猪肉或牛肉为原料,利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽、质地且保质期较长的肉制品.萨拉米香肠的风味在很大程度上影响萨拉米香肠的总体品质和感官品质的可接受度.与自然发酵的萨拉米香肠相比,采用人工发酵剂能减少其他环境因素的干扰,保证风味物质的稳定,尤其是乳酸菌能通过在基质肉中的代谢活动进一步降低萨拉米香肠酸度,赋予产品独特的风味.本文探讨了萨拉米香肠风味形成的影响因素,并从蛋白质代谢、脂肪代谢、碳水化合物代谢3个方面进一步讨论乳酸菌对其风味形成的贡献及可能的代谢机制,以期为完善萨拉米香肠风味品质研究的理论基础提供借鉴.