多物理场促进抗性淀粉生成的研究进展

• 作者: 刘东红 周建伟 唐君钰 徐恩波 程焕 高德
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 抗性淀粉 物理场 协同作用 机理 绿色制备
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 283-292
• 页数: 10页
• 分类号: TS235.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191020-204

摘要

抗性淀粉(resistant starch,RS)3～5是结构重组的功能改性淀粉,作为一种新型膳食纤维,具有预防结肠癌、降低胆固醇水平、调节血糖代谢、促进Ca2+、Fe3+矿物质吸收等功能.根据微结构调控策略制备食用安全的RS及其衍生功能食品的意义重大.基于物理场作用,辅以化学或酶法处理可以提高RS制备效率、降低外源试剂引入风险、简化操作流程,具有"绿色、安全、高效"的特点.因此,本文阐述了温度场、压力场、剪切场、超声场、电场、电磁场等单物理场(single physical field,SPF)效应以及多物理场(multi-physical fields,MPFs)耦合作用在RS3～5形成过程中的促进与协同机理.探讨SPF和MPFs场能的施加(场强叠加、场能分布、场域参数等)对RS产物性质和结构的影响,并总结RS3～5在食品、医药等领域的应用与创新.