新型梨粮共酵蒸馏酒酿造工艺的研究

• 作者: 关军锋 刘金龙 朱立宁 牛志勇 王勇 田德雨 赵国群 闫子茹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 雪梨 蒸馏酒 酿造工艺 气相色谱-质谱联用 风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 151-158
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024463

摘要

以雪梨和粮食为主要原料,经固态发酵酿造新型梨粮共酵蒸馏酒.以感官评分、出酒率和总酯为评价指标,经单因素、正交试验及验证试验确定了梨粮共酵蒸馏酒最佳发酵工艺参数;采用气相色谱-氢离子火焰检测(gas chromatograph-flame ionization detector,GC-FID)和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spec-trometry,GC-MS)对优化后的梨粮共酵蒸馏酒进行了检测分析.结果表明,最佳酿造工艺参数为梨汁15％(质量分数)、粮糟质量比1:2.3、大曲30％(质量分数),感官评分92分、出酒率27.86％、总酯含量2.1584 g/L、总酸含量1.4675 g/L;优化后的梨粮共酵蒸馏酒中共检测出44种香气成分物质,经气味活度值(odor activity value,OAV)分析发现有22种化合物OAV>1;其中既含有传统中国白酒香气成分,如乙酸乙酯、乙酸、乳酸乙酯、己酸乙酯、己酸、正己醇、乙醛、丁酸乙酯等;也含有梨果酒香气成分,如乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、硬脂酸乙酯和棕榈酸乙酯等.开发的梨粮共酵蒸馏酒兼具典型梨果酒和粮食蒸馏酒的的风味特征,同时也为雪梨的精深加工提供了一种潜在途径.