基于低场核磁共振技术研究新微冻气调罗非鱼片水分迁移与品质变化的相关性

• 作者: 付仁豪 冯爱国 林向东 汪春玲 裴志胜 谢起斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低场核磁共振 微冻 气调罗非鱼片 水分迁移 品质变化 相关性
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 182-188
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190904-056

摘要

为研究气调罗非鱼片在低温下贮藏水分迁移及品质变化相关性.以约130?g的鱼片为原料,速冻至中心温度分别为-4(传统微冻)、-8、-12、-18?℃,以V(CO2):V(O2):V(N2)=6:1:3的比例进行气调包装并贮藏.贮藏期内测定气调罗非鱼片的汁液流失率、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(volatile?base?nitrogen,TVB-N)含量、色差?E、水分迁移等指标并进行相关性分析.结果表明:第7天时,-4?℃组鱼片汁液流失率最高;同时,贮藏过程中TVB-N含量、菌落总数与?E呈上升趋势,-4?℃组鱼片品质劣变速度比其他3组更快;除-18?℃组鱼片pH值呈缓慢下降趋势外,其他组鱼片pH值呈先降后升的变化趋势.由低场核磁共振技术分析可知,贮藏期内鱼片中结合水含量(A21)变化较小,不易流动水含量(A22)减少,自由水含量(A23)增加,其中-4?℃组鱼片的水分变化最大,而-8、-12?℃组鱼片水分迁移程度接近-18?℃组;结合指标相关性分析,整体上A21、A22、A23与色差?E、汁液流失率有显著相关性(P<0.05),与TVB-N含量、pH值有较高相关性.综上,新"微冻"气调罗非鱼片品质与冷冻鱼片的品质接近,且该方法可将微冻温度延伸至-12?℃.