高酒精度蓝莓酒的发酵工艺

• 作者: 屈嫒 满都拉 孙子羽 徐娜 张璐瑶 陈忠军
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蓝莓酒 高酒精度 响应面法 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以野生蓝莓为原料,通过研究不同菌株、料液体积比、接种量、初始pH和发酵温度对蓝莓酒的影响,采用单因素分析及Box-Behnken试验,确定生产高酒精度蓝莓酒的最佳工艺参数.结果 显示,高酒精度蓝莓酒的最佳工艺参数为:初始pH 4.1,接种量6.4％,主发酵温度26℃.在此工艺参数下的产品酒体风味醇香,果香味浓郁,口感丰满.该产品的残糖含量为4.1±0.23 Brix,pH 4.02±0.31,酒精度16.5％±0.2％vol,9种有机酸总含量20.56±0.37 g/L,感官评分93.1±1.13分.高酒精度的蓝莓酒可以延长贮藏期,还可以填补高酒精度果酒的市场空白.