包材阻隔性对酱牛肉贮存期间品质的影响

• 作者: 张春晖 李侠 李爽 陈永凯 魏起超 黄峰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 包材阻隔性 酱牛肉 贮存品质 风味 氧化
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 129-133
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024552

摘要

为探究包装阻隔性对酱牛肉贮存期间品质变化的影响,采用高阻隔性和普通包装材料对酱牛肉真空包装,并分析37℃贮存1、7、14、21、28 d的酱牛肉颜色、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、菌落总数、挥发性风味物质变化,并进行感官评价.结果表明,随贮存时间延长,2种包装组在贮存28 d后的L?值升高,a?值降低,贮藏后期高阻隔包装组的L?值显著低于普通包装组(P<0.05),而a?值显著高于普通包装组(P<0.05);高阻隔包装组的TBA值始终低于普通包装组(P>0.05);2种包装中挥发性化合物和菌落总数无显著性差异(P>0.05);高阻隔包装整体感官评价高于普通包装.因此,高阻隔包装材料可有效延长酱牛肉保质期,阻止氧化,保持色泽,但对风味的影响可能体现在更长的贮存期内.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄峰	中国农业科学院农产品加工研究所	35	268	7.0	16.0
2	李侠	中国农业科学院农产品加工研究所	36	212	8.0	13.0
3	张春晖	中国农业科学院农产品加工研究所	41	251	9.0	15.0
4	李爽	中国农业科学院农产品加工研究所	19	35	3.0	5.0
5	魏起超	中国农业科学院农产品加工研究所	2	0	0.0	0.0
6	陈永凯	中国农业科学院农产品加工研究所	1	0	0.0	0.0