提香温度对绿茶(香茶)干燥效能及风味品质的影响

• 作者: 施江 林智 蔺志远 谭俊峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥 温度 含水率 能耗 香气成分 风味
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 153-158
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191201-001

摘要

提香(干燥)温度是香茶干燥工艺的核心参数.本研究采用不同的干燥温度(90、110、130℃和150℃)对茶叶物料进行干燥提香处理.在干燥过程中连续监测在制品含水率和叶片温度的变化情况,并在干燥结束后对干燥效能和风味品质等进行分析.结果表明:干燥温度对干燥效率、能耗以及香气组分含量等多个核心评价指标的影响各异.干燥温度对干燥效率影响方面,干燥温度越高,茶叶的失水速率越快,设定干燥温度为150℃时,茶叶干燥效率最高.干燥温度对干燥能耗影响方面,过高或过低的干燥温度均不利于降低能耗.最高干燥温度和最低干燥温度条件下能耗均较高,而次高干燥温度(130℃)条件下能耗最低,仅约为最高干燥温度或最低干燥温度能耗的3/4.干燥温度对风味的影响方面,高温(150℃和130℃)干燥条件下茶叶香气组分总量显著高于低温(110℃和90℃)干燥(P<0.05).其中,具有花香和柑橘香的芳樟醇、具有花香和玫瑰香的香叶醇、具有花香和巧克力香的苯乙醛、与烘烤香有关的糠醛等特征香气组分含量在最高干燥温度(150℃)条件下,分别较最低干燥温度(90℃)高约35％、20％、64％和36％.综合干燥效率、干燥能耗和香气品质来看,设定干燥温度为130℃时各评价指标之间最为均衡.