大豆品种对毛霉菌发酵腐乳营养品质的影响

• 作者: 乌日娜 孙雪婷 崔亮 杨慧 武俊瑞 祝新媛 穆德伦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 腐乳 大豆 品质指标 相关性分析
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 159-165
• 页数: 7页
• 分类号: Q939.97
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191113-167

摘要

目前市场上的腐乳产品虽品类繁多,但品质却良莠不齐,针对大豆原料与腐乳品质关系的研究也较少.本研究在分别测定9种常用大豆品种('丹豆11'、'丹豆18'、'丹豆21'、'铁豆29'、'辽豆64'、'辽豆66'、'铁豆103'、'大粒豆'和'韩豆L2')的蛋白质量分数、脂肪质量分数、水分质量分数、百粒质量、直径、色泽指标的基础上,经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑、凝固、压榨切块、接种、前期发酵,搓毛腌制以及后期发酵制作腐乳,利用气相色谱-质谱联用仪、电子舌、质构分析仪和常规方法测定9种腐乳的风味特征、滋味特性、质构特性、蛋白质量分数、脂肪质量分数、水分质量分数、得率和色泽指标,进一步通过相关性分析、聚类分析研究不同品种大豆对毛霉菌发酵腐乳营养品质的影响.结果表明,不同品种大豆的营养品质和物理性质均相差明显,大豆蛋白质量分数和腐乳中的蛋白质量分数极显著正相关(r=0.965),与腐乳的得率呈显著正相关(r=0.761),与弹性也呈显著正相关(r=0.748);大豆的脂肪质量分数与腐乳蛋白质量分数呈显著负相关(r=-0.713),与得率呈显著负相关(r=-0.721);大豆的百粒质量与腐乳咸味呈显著负相关(r=-0.679),与腐乳酸味呈显著正相关(r=0.775);大豆的黄度与腐乳的黄度呈显著正相关(r=0.705).经比较发现'辽豆66'和'韩豆L2'这两种大豆表现出较高的腐乳加工适用性,本研究可为生产高品质腐乳提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武俊瑞		98	475	12.0	18.0
2	乌日娜		66	256	9.0	13.0
3	杨慧		8	7	1.0	2.0
4	穆德伦		5	0	0.0	0.0
5	祝新媛		3	1	1.0	1.0
6	崔亮		2	5	1.0	2.0
7	孙雪婷		3	1	1.0	1.0