滇皂角米成分分析及饮品制作

• 作者: 胡祥 刘云 杨晶晶 罗静思 阚欢
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 滇皂角米 成分分析 正交试验 多糖 皂苷
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 57-62
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

对云南省梁河县滇皂角米的多糖、皂苷、粗纤维、蛋白质、维生素C、矿质元素和氨基酸7种主要成分进行测定,以感官评分为评定指标,考察了水添加量、白砂糖添加量、玫瑰酱添加量、枸杞添加量四个因素对滇皂角米保健饮品口感的影响,通过正交试验优化了滇皂角米饮品的配方.结果 表明,在滇皂角米5 g,水添加量400mL、白砂糖45 g、玫瑰酱6 g、枸杞6 g时,滇皂角米饮品色泽棕黄色、颜色透亮、气味清香,口感甜度适中爽滑,组织完整黏稠、均匀.经测定,滇皂角米饮品中蛋白质含量为3.4 g/100 mL、脂肪含量为0.8 g/100 mL、可溶性固形物含量为11％、pH 5.5,属低蛋白、低脂肪、高能量的食品.