多糖的乳化特性及其在乳液食品质构属性调控方面的研究进展

• 作者: 张菡 李安琪 杨曦 郭玉蓉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 多糖 乳化剂 乳液 食品质构
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 322-328
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191011-085

摘要

多糖来源广泛、可再生性强,具有显著的增稠、胶凝、乳化、分散等功能特性,在食品加工方面的重要性日益凸显.本文重点综述了多糖乳化剂的乳化机制及乳液稳定机制,强调了各个因素对多糖乳化特性的影响.此外,本文介绍了多糖与蛋白质或小分子乳化剂共存体系的乳化机制,并总结了维持多糖乳液乳化稳定性的常用策略.最后通过实例综述了多糖乳化剂在调控乳液食品质构属性方面的研究进展,进一步指明多糖乳化剂在食品加工工业中应用的巨大潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玉蓉		175	900	16.0	20.0
2	张菡		9	4	1.0	1.0
3	杨曦		17	82	5.0	8.0
4	李安琪		5	0	0.0	0.0