超高压对肌原纤维蛋白结构及其凝胶特性影响的研究进展

• 作者: 何鸿举 刘玉 康壮丽 朱明明 李宁宁 李钊 计红芳 赵圣明 马汉军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超高压 肌原纤维蛋白 生化特性 化学作用力 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 304-309
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024364

摘要

应用超高压技术不仅可以减少肉制品中的微生物数量,保持良好的风味和质量,而且可以通过影响胶原纤维蛋白中二硫键、氢键、疏水作用等化学作用力,引起蛋白质构象发生改变,导致蛋白质变性、凝胶化和解聚,从而改善肉制品的凝胶性能.文章综述了超高压处理对肌原纤维蛋白生化特性、化学作用力的影响,讨论了超高压对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响机制,为超高压技术在凝胶类肉制品中的应用提供理论参考.