不同薯类淀粉结构性质与粉条品质的关系

• 作者: 宋勇 李清明 李燕 欧阳华峰 苏小军 邹金浩 郭时印
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淮山淀粉 结晶结构 分子结构 粉条品质
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 77-82
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191123-271

摘要

为深入了解淀粉结构与其粉条品质间的关系,对木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、红薯淀粉(XSSP)和淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的微观形貌、粒径、分子结构、结晶结构等性质进行表征,并分析了其结构性质与其粉条品质间的相关性.结果表明,各薯类淀粉的微观样貌、粒径、分子结构、结晶结构存在明显差异,淮山淀粉的粒径、1045 cm-1/1022 cm-1峰强度比值和结晶度均大于木薯淀粉和红薯淀粉.淀粉的结构性质对粉条的品质影响显著,淀粉的粒径与粉条的膨胀系数呈显著正相关(P<0.05),均方根旋转半径与粉条断条率呈极显著正相关(P<0.01),与膨胀系数呈显著正相关(P<0.05),与综合评价得分呈显著负相关(P<0.05).多分散系数与粉条硬度显著负相关(P<0.05),与粉条拉伸功显著正相关(P<0.05).淀粉的1045 cm-1/1022 cm-1峰强度比值与粉条内聚性极显著负相关(P<0.01).淀粉的粒径、均方根旋转半径、多分散系数、1045 cm-1/1022 cm-1峰强度比值等结构性质对薯类淀粉粉条品质影响显著,在选择粉条加工型薯类品种时,可以选择淀粉粒径、均方根旋转半径小的品种作为粉条生产原料.本研究为薯类淀粉粉条生产原料的选取和品质改善提供了理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭时印		95	656	14.0	21.0
2	李清明		103	766	13.0	23.0
3	苏小军		63	344	10.0	16.0
4	宋勇		59	355	12.0	16.0
5	邹金浩		5	0	0.0	0.0
6	李燕		5	2	1.0	1.0
7	欧阳华峰		1	0	0.0	0.0