黄土高原地区干红葡萄酒香气组分分析

• 作者: 刘政海 唐晓萍 李晓梅 杨兆亮 杨镕兆 董志刚 谭敏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黄土高原 葡萄酒 气质联用仪 香气
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 204-209
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025423

摘要

香气是体现葡萄酒风格与典型性的关键指标,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术测定黄土高原产区5个酿酒品种葡萄酒香气组分.结果表明,5种葡萄酒酒精度差异不显著,且各理化指标均符合国标.在5种干红葡萄酒中共检测出106种香气成分,其中赤霞珠葡萄酒和美乐葡萄酒中酯类香气物质均为37种;醇类物质在美乐葡萄酒中含量显著最高,且酯类香气成分在美乐葡萄酒中种类最丰富、含量最高;在品丽珠葡萄酒中检测到醛酮类香气物质总含量显著高于其他葡萄酒.在美乐葡萄酒中检测到呈花香的1-辛醇、2-苯乙醇、辛酸乙酯、里那醇、香茅醇、香叶醇物质香气活力值(odor activity value,OAV)均高于其他4种葡萄酒;在品丽珠和马瑟兰葡萄酒中均检测到超过阈值60倍的具有青椒味的2-甲氧基-3-异丁基吡嗪;美乐葡萄酒花香OAV为344.46,显著高于其他葡萄酒;品丽珠葡萄酒中化学香和生青味OAV均最高;北冰红葡萄酒中6类香气OAV总和为611.10,高于马瑟兰葡萄酒.黄土高原产区葡萄酒香气组分均存在较大差异,赤霞珠葡萄酒主要呈水果香,美乐葡萄酒特征性香气为花香,是优良的香型酿酒葡萄品种,研究结果为黄土高原产区酿酒葡萄推广及葡萄酒品质提升提供理论依据,为地区酿酒葡萄杂交选育香型酿酒葡萄后代提供材料依据.