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摘要:
以核桃蛋白为原料,采用酶解法制备核桃肽,考察水浴加热、超声波、微波等预处理方式对核桃肽得率的影响,通过单因素、正交试验制备核桃肽乳饮料.结果表明,微波处理10 min后再进行酶解核桃肽,得率最高可达97.18%;超声波处理12 min,核桃肽得率可提高至77.57%;水浴加热耗时较长,核桃肽得率的提高不明显.将核桃肽与全脂奶粉以1∶5比例混合,制成质量浓度为8 g/100mL的溶液,向溶液中添加白砂糖,添加量为溶液的6%,当添加CMC 0.05%,黄原胶0.05%,单甘酯0.3%时,可以得到感官品质和稳定性较好的核桃肽乳饮料.
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文献信息
篇名 预处理提高核桃肽得率及核桃肽乳饮料制备
来源期刊 食品工业 学科
关键词 预处理 核桃肽 核桃肽乳 制备
年,卷(期) 2020,(11) 所属期刊栏目 工艺技术
研究方向 页码范围 38-41
页数 4页 分类号
字数 语种 中文
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食品工业
月刊
1004-471X
31-1532/TS
大16开
上海市肇嘉浜路376号轻工大厦10楼
1979
chi
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