超声辅助浸渍冷冻对猪肉水饺肉馅品质的影响

• 作者: 吴宇桐 孔保华 张潮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 水饺肉馅 超声辅助浸渍冷冻 冻结速率 肉馅品质
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 107-113
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191123-267

摘要

本实验通过测定超声辅助浸渍冷冻(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)猪肉水饺肉馅的蒸煮损失率、破损强度、硫代巴比妥酸反应产物含量、过氧化物值、色差,并进行低场核磁共振分析和感官评价,探讨不同超声功率对UIF猪肉水饺肉馅品质的影响.结果表明,UIF显著提高了水饺的冷冻速率(P<0.05),其中超声功率为90 W的UIF样品(UIF-90)冷冻时间最短.与空气冷冻相比,UIF样品具有较低的氧化程度和蒸煮损失率(P<0.05).随着超声功率的增加,UIF样品亮度(L*值)和红度(a*值)先升高后降低,黄度(b*值)无显著变化(P>0.05).UIF-90样品的T21和T22弛豫时间最短,表明适当的超声功率降低了游离水和不易流动水的流动性.因此,UIF在适当的超声功率下显著缩短了肉馅的冷冻时间(P<0.05),提高了冷冻水饺肉馅的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华		460	4482	29.0	42.0
2	吴宇桐		3	0	0.0	0.0
3	张潮		7	2	1.0	1.0