重庆市肉制品中亚硝酸盐含量分析与评价

• 作者: 吴英 樊汶樵 罗长琴 肖国生 赵峰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 肉制品 亚硝酸盐 检测 评价
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 228-233
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025004

摘要

监测近年重庆市肉制品中亚硝酸盐添加和超标情况,为居民肉制品消费安全和政府监管提供参考.2016年 ～2019年从重庆市9个区县采集了763份样品,按照国标分光光度法进行亚硝酸盐含量检测,并进行超标分析.结果发现,重庆市肉制品的亚硝酸盐检出率为48.62％(n=371),超标率为2.62％(n=20),最高亚硝酸盐含量为115.0 mg/kg,2016年 ～2018年肉制品的亚硝酸盐检出率和超标率都呈显著下降趋势.生肉制品的亚硝酸盐检出率(71.18％)显著高于熟肉制品(38.95％),腌腊(74.00％)和肠类(74.55％)肉制品的亚硝酸盐检出率显著高于其他肉制品,且以猪肉制品检出率最高(64.48％).亚硝酸盐超标的肉制品全部为个体经营者生产的熟肉制品,且主要为餐饮环节中的酱卤肉制品.结果显示,重庆市肉制品亚硝酸盐的添加较为普遍,重点应加强个体生产的熟肉制品和酱卤肉制品的抽查监管力度,以保护消费安全.