羧肽酶在大豆蛋白水解中的脱苦作用

• 作者: 石慧
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: 羧肽酶 脱苦作用 大豆蛋白
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 食品科技
• 页码范围: 183-184
• 页数: 2页
• 字数: 3057字
• 语种: 中文

摘要

大豆蛋白是一种营养价值较高的植物蛋白,但它同时具有过敏原性,不良气味,不溶性,酸不稳定性,热不稳定性以及难消化性等性质.针对此,开发了多种酶法用以减弱或消除大豆蛋白这些不良性质.然而,酶解大豆蛋白通常会导致苦味物质的产生,这主要是因为酶降解过程中产生了强疏水苦味肽.羧肽酶通过释放苦味肽C-末端疏水氨基酸可以抑制和逆转胃蛋白酶水解大豆蛋白时产生的苦味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石慧		1	0	0.0	0.0