基于Plackett-Burman试验和响应面法优化松茸牛肉酱生产工艺

• 作者: 李翔 凌云坤 蒋方国 徐斌 王卫 刘达玉
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 松茸 牛肉 Plackett-Burman设计 响应面
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

试验以松茸残次菇、加工边角料和牛肉为原料,对原料进行调味、酱制,制作松茸牛肉酱.在单因素试验基础上,以感官评分为指标,运用Plackett-Burman设计对因素进行筛选,确定显著影响因素,使用响应面优化法进行配方优化分析.结果表明,配方为松茸150 g、盐、酱油、蒜各3g、姜4g、干辣椒粉7.6 g、秘制香料粉7.3 g、葵花籽油50 g、鸡精1.5 g、牛肉60 g、白砂糖3 g,酱制时间8 min,熟制时间16.4 min时能得到滋味鲜美的松茸牛肉酱,为松茸牛肉酱的工业化生产提供理论依据.