荞麦杂粮饼干的研制及品质分析

• 作者: 徐微 于成龙 刘玉兵 宋宏光 陈秀丽 刘吉琴
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 荞麦 杂粮 饼干 配方优化 品质分析
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 63-67
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以低筋小麦粉、荞麦、鸡蛋和奶粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,确定了杂粮饼干的最佳配方,并对成品的感官品质、营养成分、质构进行了分析.结果表明:各因素对荞麦饼干感官品质的影响顺序为白砂糖＞奶粉＞荞麦粉＞黄油,荞麦饼干最佳工艺配方为低筋小麦粉100％(以低筋小麦粉为基准)、荞麦粉25％、白砂糖30％、黄油45％、奶粉6％、鸡蛋(全蛋)30％、食盐0.5％、泡打粉0.5％.该配方制作的荞麦饼干水分为3.1％,碱度为0.32％,灰分1.5％.经测定,该配方制作的荞麦饼干蛋白质含量为13.26 g/100 g,还原糖含量为3.44 g/100 g,黄酮类化合物含量为0.01％.质构分析结果表明,其硬度为3 696 g,咀嚼性为1 833,黏附性1.6 g·s.饼干营养成分组成比例合理.该配方制作的饼干具有荞麦独特的香味和浓郁的奶香味,组织细密,口感酥松.