3株发酵香肠源乳酸菌体外功能特性的比较

• 作者: 冯美琴 栾晓旭 孙健
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵香肠 抗氧化活性 益生特性
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 39-45
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200721-272

摘要

为获得具有高抗氧化活性的功能性肉品发酵剂,对前期实验筛选出的源自中式传统发酵香肠、适于肉制品发酵的3株乳酸菌菌株(植物乳杆菌NJ107和KM119、发酵乳杆菌GZ114)的发酵上清液、菌体细胞和破碎提取物进行体外抗氧化活性评价,并通过菌株表面疏水性、耐模拟胃肠液消化能力和耐胆盐能力实验评价菌株的体外益生特性.结果表明,3株乳酸菌均具有较好的体外抗氧化活性,发酵上清液的DPPH自由基清除率和还原能力均显著高于菌体细胞和破碎提取物(P＜0.05),其中GZ114最高;菌体细胞的羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和Fe2+螯合能力均显著高于发酵上清液和破碎提取物(P＜0.05),最高活性依次为KM119、GZ114和NJ107;3株菌发酵上清液的超氧化物歧化酶活力均显著高于菌体细胞和破碎提取物(P＜0.05),NJ107和GZ114的谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶活力显著高于KM119(P＜0.05);菌株表面疏水性由高到低依次为NJ107、GZ114和KM119;3株菌对模拟胃肠液、0.5％胆盐均具有较高的耐受性.