水果酵素自然发酵过程中优势菌群与有机酸变化规律分析

• 作者: 李希羽 高洁 李云姣 王兆凌 张兆熙 桑亚新
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 水果酵素 有机酸 聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳 冗余分析
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 61-68
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191015-141

摘要

分析3种自然发酵的水果酵素优势菌群与有机酸变化规律.高效液相色谱法测定有机酸含量变化,聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)分析菌群变化,并将两部分结果运用冗余分析(redundancy analysis,RDA)方法进行变化规律分析,发现发酵过程中细菌多样性指数呈先减小后增大的趋势.乳酸、柠檬酸、苹果酸和草酸在发酵过程中是水果酵素的主要有机酸.PCR-DGGE共检测出19条特异性条带,包括7株乳酸菌,2株肠杆菌,1株肠球菌,2株假单胞菌,以及3株不可培养微生物等.RDA表明对柠檬酸生成贡献率较大的菌株分别为Lactobacillusplantarum＞uncultured Brevundimonas sp.＞Enterobacter xiangfangensis＞uncultured Lactococcus sp.,对乳酸生成贡献率较大的菌株分别为L.plantarum＞Lactococcus lactis subsp.＞E.xiangfangensis＞L.lactis subsp.＞uncultured Lactococcus sp.