苹果酸酯抗性淀粉对曲奇饼干的影响

• 作者: 王菲 孙丹蕊 杨留枝 闫溢哲 刘延奇 史苗苗
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 膳食纤维 抗性淀粉 菊粉 曲奇饼干 食品工业
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

抗性淀粉属于膳食纤维,对人体具有多种有益的功能作用.试验通过将苹果酸酯抗性淀粉作为膳食纤维成分,按照5％,10％,15％,20％和25％的比例替代面粉,制作成曲奇饼干,并与天然膳食纤维(菊粉)效果进行对照,研究饼干的物理性质、质构、色度变化以及感官评价.结果表明,苹果酸酯抗性淀粉适合作为曲奇饼干的膳食纤维成分.其中,添加10％苹果酸酯抗性淀粉的饼干在外观、口感、感官方面具有优势.在该配方中,曲奇饼干具有规整的形态、细腻的口感和酥松的质地,受试者接受程度较高.试验表明苹果酸酯抗性淀粉可以替代普通膳食纤维添加在面食中,易被消费者接受,为丰富功能性膳食纤维饼干提供新途径.