米胚营养挂面工艺

• 作者: 李阳 孙君庚 王充
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 米胚芽粉 食盐 感官评价 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以米胚芽粉和小麦粉为原料,探索米胚膳食纤维粉添加量、食盐添加量和加水量对挂面吸水率、烹调损失率及感官评分的影响.采用单因素和正交试验优化米胚营养挂面的制作工艺条件.确定的米胚营养挂面的最佳工艺配方为:米胚芽粉添加量11％、加水量33％、食盐添加量2％.在此条件下制得的米胚营养挂面感官评分最高,品质最佳.