基于气相色谱-离子迁移谱结合多元统计学分析KCI部分替代NaCl对宣威火腿挥发性风味化合物的影响

• 作者: 丁习林 王桂瑛 邹颖玲 赵娅英 葛长荣 廖国周
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿 KCl替代 气相色谱-离子迁移谱 风味 主成分分析 偏最小二乘-判别分析
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 190-198
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191226-311

摘要

为降低宣威火腿中的钠盐含量,采用KCl部分替代NaCl,并分析成品火腿挥发性风味的变化.以100％NaCl为对照,使用KC1分别替代30％、40％、50％和60％NaCl的低钠宣威火腿为研究对象,基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同KCI替代的宣威火腿挥发性化合物进行分析.结果表明,GC-IMS可以实现对宣威火腿风味化合物差异的快速分析,共检测出49种挥发性化合物,以醛类、酮类、醇类和酯类为主;通过主成分分析和偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)等多元统计学方法,直观地对不同KCI替代组宣威火腿进行有效区分.此外,基于PLS-DA,共筛选出24种化合物被鉴定为特征标志物(VIP＞1),其中丙酸乙酯、2-戊酮(单体)、乙酸乙酯(二聚体)和乙缩醛等,是影响不同KC1替代组宣威火腿风味差异的重要成分.通过热图聚类分析,对照组与30％KCl替代组宣威火腿在风味上较为相似.因此,为了保持传统宣威火腿的风味,KCl替代量不应超过30％.