挤压处理对小麦麸皮与胚芽复配粉的稳定化

• 作者: 黄雅琪 庄坤 沈汪洋 李心悦 翟健安 丁文平
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 小麦麸皮 脂肪氧化酶 可溶性膳食纤维 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 86-90
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

将按照7∶1比例混合的小麦麸皮与胚芽复配粉进行挤压处理,以期降低脂肪氧化酶活力的同时提高复配粉可溶性膳食纤维含量.在单因素试验基础上,利用响应面的Box-Behnken设计对挤压工艺进行优化,以Ⅳ区挤压温度、液体进料量、螺杆转速为3因素,研究各因素对脂肪氧化酶活力和可溶性膳食纤维含量的影响.结果表明,螺杆转速110 r/min、液体进料量19.00％,Ⅳ区挤压温度109℃时,脂肪氧化酶活力平均值为421.15±2.13 U/L,可溶性膳食纤维含量平均值为6.39±0.58 g/100g.相较于未处理小麦麸皮、胚芽复配粉,挤压处理后复配粉的脂肪氧化酶活力降低51.77％,SDF增加39.82％,表明挤压处理能有效钝化复配粉中脂肪氧化酶活力,同时有效提高复配粉中SDF含量.