鸡油菌多糖对马铃薯面包面团生化特征的影响

• 作者: 王雪波
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鸡油菌多糖 酵母菌 pH 可滴定酸(TTA) 游离酚
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 94-98
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以鸡油菌多糖为原材料,通过生化特征分析、面团品质影响分析和面包感官评价等分析方式,研究鸡油菌多糖对面包面团生化特征的影响.结果显示:添加液浓度10％和20％可以加快面团中酵母菌数量的增长且达到相同条件的酵母菌数量的更高值,加快面团发酵;酵母菌的数量变化改变面团中的pH和TTA含量,加快风味物质的累积;pH的降低抑制纤维素酶的活性,使面团释放游离酚的速度减慢,面团中的膳食纤维占比增加.综合结果表明,20％浓度鸡油菌多糖添加液可以更好提升面包面团的品质,可得到品质更好的马铃薯面包.