FYa1泡菜用直投式发酵剂的制作工艺优化

• 作者: 康娇 张亚蓉 杨从绪 薛桥丽 胡永金
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 直投式发酵剂 冻干保护剂 Plackett-Burman设计
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 216-222
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.53
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200430-397

摘要

利用从云南富源泡菜中分离得到的发酵乳杆菌FYal制作直投式发酵剂,FYal泡菜用直投式发酵剂的最佳离心条件为离心转速3 000 r/min、离心时间15min、离心温度15 ℃,在此条件下,FYal离心存活率达到34.57％.通过Plackett-Burman设计和Box-Behnken设计优化最佳冻干保护剂配方,最佳配比为海藻糖8.5 g/100 mL、蔗糖8.5 g/100 mL和谷氨酸钠2.5 g/mL.此条件下,冻干菌粉的存活率为(68.53±0.09)％,FYal发酵剂的含菌量为(2.0±0.05)×108CFU/g.FYal泡菜用直投式发酵剂具有优秀的发酵性能,在发酵过程中展现出良好的复活能力.研究结果为云南传统泡菜的科学加工和产品质量提升提供一定的科学理论和应用依据.