蒸制和炸制对海鲈鱼肉体外消化特性的影响

• 作者: 仪淑敏 冯媛 励建荣 徐永霞 白旭婷 谢晶 赵洪雷 郭晓华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 海鲈鱼 蒸制 炸制 体外消化
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 109-114
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024929

摘要

为研究蒸制和炸制对海鲈鱼肉体外消化特性的影响,利用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法,通过测定蛋白消化率和粒径的变化结合激光共聚焦显微镜观察研究蒸制和炸制样品体外消化特性的差异,同时对其消化产物的抗氧化特性进行初步评价.结果表明,蒸制和炸制处理使海鲈鱼肉体外模拟消化后的蛋白消化率显著提高(P<0.05),消化液中蛋白聚集体的粒径显著降低(P<0.05),其中消化前60 min内蒸制样品的消化速率较快,而消化后期炸制样品的消化速率较快;随消化时间的延长,消化液中的蛋白质聚集体逐渐被分解成细小的颗粒.体外模拟消化会促进脂质的氧化,各组样品消化液的硫代巴比妥酸值随消化时间的延长先升高后又显著降低(P<0.05),其中炸制样品的脂肪氧化程度较高;消化液的Fe2+螯合能力随消化时间的延长明显提高,其中蒸制样品在消化终点时的Fe2+螯合能力最大,其抗氧化性较强.