高通量测序分析赤水晒醋各生产阶段微生物群落结构变化

• 作者: 李荣源 卢红梅 秦兴 陈莉 汪沙 吴震
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 赤水晒醋 微生物群落结构 高通量测序
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 78-86
• 页数: 9页
• 分类号: TS264.22
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191022-228

摘要

以赤水晒醋生产过程中药曲、乙醇发酵、醋酸发酵和醋醅曝晒样品为研究对象,采用高通量测序检测微生物群落结构及丰度.结果表明,本实验测序深度有效地覆盖其微生物种类,药曲的优势细菌菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、链霉菌属(Streptomyces)和高温放线菌属(Thermoactinomyces),真菌菌属为曲霉属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces);乙醇发酵的优势细菌菌属为乳杆菌属(Lactobacillus),真菌菌属为Aspergillus、Thermomyces;醋酸发酵的优势细菌菌属为Lactobacillus和醋酸菌(Acetobacter),真菌菌属为Aspergillus、丝孢酵母菌属(Trichosporon):醋醅曝晒阶段微生物种类最多,相对丰度均匀,无绝对优势菌属,相对丰度较高的细菌菌属有Bacillus、Thermoactinomyces、变形杆菌菌属(Proteus)、葡糖醋杆菌属(Gluconacetobacter)和红球菌属(Rhodococcus),真菌菌属为Aspergillus、枝孢属(Cladosporium)、梗孢酵母属(Sterigmatomyces)、枝顶孢属(Acremonium)和链格孢属(Alternaria).通过丰度聚类热图分析和β多样性表明;同一批药曲、乙醇和醋酸发酵各样品间相似性较高,而醋醅曝晒样品间有明显差异,这可能与含盐和缺氧有关;乙醇和醋酸发酵阶段样品的相似性较高,与另2个阶段有明显差异,说明这2个阶段的微生物因环境相似而存在延续性.