3种乳酸菌发酵对蓝莓多酚、原花青素含量及抗氧化活性的影响

• 作者: 王储炎 张继刚 杨柳青 李珂昕 蔡敬民 胡勇 欧晓华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 蓝莓 多酚 原花青素 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 87-94
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200326-387

摘要

以蓝莓为原料,通过接种嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌,研究发酵前后蓝莓中游离态、结合态的多酚和原花青素含量及组成,进而检测蓝莓多酚的抗氧化活性变化.结果表明,副干酪乳杆菌和干酪乳杆菌发酵提升了蓝莓多酚含量,3种乳酸菌都显著降低了游离态原花青素含量.发酵对9种特征性酚酸和3种原花青素单体含量也产生较大的影响,3种乳酸菌均提高了原儿茶酸、香草酸、丁香酸、儿茶素、槲皮素等含量,其中槲皮素含量增加异常显著,副干酪乳杆菌发酵显著提高原花青素B1含量.抗氧化实验显示,副干酪乳杆菌发酵显著增强了蓝莓多酚清除1,1-二苯基-2-三硝基苦肼自由基和2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基的能力,干酪乳杆菌也提升了对ABTS阳离子自由基的清除能力.综合比较,副干酪乳杆菌比其他2种乳酸菌发酵更有利于提高蓝莓多酚的含量和抗氧化活性,该研究可为蓝莓发酵饮品的开发提供参考.