手筑茯砖茶加工过程中挥发性组分变化分析

• 作者: 李俊杰 徐元昊 陈梦娟 邓高文 吴凯 蒋立文
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 气相色谱-离子迁移谱 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 挥发性组分 茯砖茶
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 144-154
• 页数: 11页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191226-316

摘要

采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术对手筑茯砖茶"发花"(发酵)和干燥过程中挥发性组分的变化进行分析.GC-IMS联用技术结果表明,样品发花和干燥阶段44种小分子(C3?C10)挥发性组分均存在一定差异,发花过程手筑茯砖茶中挥发性组分不断增多,与第0天作参比,发花前4d差异不明显,到第8天差异明显,8d后变化趋势趋于缓慢;干燥过程中挥发性组分随干燥时间延长而增多.采用HS-SPME-GC-MS技术进一步对样品中挥发性组分进行测定,结果表明,检测出7类共57种C8?C15有机化合物,主要为萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类及醚类.发花和干燥过程中,挥发性组分含量和种类随时间延长而增多,以草木青辛气为特征气味的萜烯类含量和种类不断减少,以果香、药香、菌香为特征气味的醇类、酯类、酮类、醛类物质含量及种类不断增多,最终茶样的气味特征表现为含药草香、木香、花果香的"菌花香".GC-IMS与HS-SPME-GC-MS 2种技术的结果呈现一定差异性,GC-IMS检测出的大部分为小分子且含量低的成分,而HS-SPME-GC-MS技术检测出的多为大分子且含量较高的成分,但挥发性组分变化总趋势与GC-IMS的结果保持一致,含气味挥发性组分的变化与感官评审结果基本符合,且内容上扩大了样品中挥发性组分考察范围,说明此2种技术的结合能够弥补各自的局限,更加全面反映样品中挥发性组分的变化情况.