羊肚菌酶解液制备美拉德反应肉味调味基料

• 作者: 高娟 杜佳馨 吴限 杨倩 方东路 郑惠华 赵立艳 胡秋辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肚菌 酶解液 美拉德反应 排序检验 模糊数学 电子舌 电子鼻
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 242-250
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191212-129

摘要

以羊肚菌酶解液为底物制备羊肚菌美拉德反应肉味调味基料.通过褐变度、Friedman排序检验及模糊数学的感官评价法设计单因素试验及正交试验,分析不同反应条件对产物风味及色泽的影响.采用色差仪、电子舌、电子鼻仪器分析法综合评价产物的整体风味及颜色特性.感官结果表明,最优美拉德反应条件为还原糖添加量10％、D-木糖与D-葡萄糖比例2∶1、L-半胱氨酸添加量2％、反应温度115 ℃、初始反应pH 7.0、反应时间30 min,在此条件下制备的美拉德反应产物肉香浓郁、滋味怡人、风味协调.仪器分析结果表明经美拉德反应后,羊肚菌酶解液的鲜味和咸味传感器响应强度增大,苦涩味及氨、胺类化合物和硫化氢等不良挥发性风味传感器响应强度降低,同时具有更为丰富的香气轮廓和颜色特性.